마가린·쇼트닝의 영광과 몰락의 역사

 19세기 초반, 프랑스의 한 화학자의 발견으로 시작된 마가린의 역사는 현대 식품산업의 혁신과 변천을 고스란히 보여주는 흥미로운 사례다. 1813년 미첼 으제니 셰브르유의 마가린산 발견을 시작으로, 나폴레옹 3세의 명령으로 개발된 버터 대체품은 이후 글로벌 생활용품 기업 유니레버의 탄생으로 이어지는 거대한 변화의 시발점이 되었다.

 

초기 마가린은 쇠기름을 주원료로 사용했으나, 미국으로 건너가면서 큰 변화를 맞이한다. 1871년 헨리 W 브래들리가 면실유를 활용한 새로운 제조법으로 특허를 획득하면서, 마가린은 점차 식물성 지방 기반 제품으로 진화했다. 19세기 말에는 미국 내 37개 업체가 마가린을 생산할 정도로 산업이 성장했으며, 이는 기존 버터 업계의 위기감을 자극해 1886년 마가린법 제정의 계기가 되었다.

 

한편, 쇼트닝의 발전 과정도 주목할 만하다. 원래 '쇼트닝'이라는 용어는 밀가루의 글루텐 사슬을 짧게 만든다는 의미에서 유래했으며, 초기에는 주로 돼지기름(라드)을 지칭했다. 현대적 의미의 쇼트닝은 프록터앤드갬블이 개발한 '크리스코'에서 시작되었는데, 이는 면실유를 결정화해 만든 혁신적인 제품이었다.

 


20세기에 들어서면서 수소화 공정 기술의 발전은 식물성 기름의 고형화를 가능케 했고, 이는 마가린과 쇼트닝 산업의 획기적인 전환점이 되었다. 특히 대공황과 2차 세계대전 시기의 물자 부족은 이들 제품의 대중화를 가속화했다. 1950년대에 이르러서는 규제를 통해 마가린이 완전한 식물성 제품으로 거듭나게 된다.

 

하지만 이들의 영광은 영원하지 않았다. 부분 수소첨가 공정에서 발생하는 트랜스지방이 심혈관 질환의 주요 원인으로 지목되면서, 마가린과 쇼트닝 산업은 큰 도전에 직면했다. 2000년대 들어 미국 식약청의 규제가 강화되면서, 제조사들은 제품의 성분과 제조공정을 전면적으로 개선해야 했다. 크리스코는 완전 수화된 야자유 쇼트닝을 출시했고, 마가린 업계도 3년간의 유예기간을 거쳐 트랜스지방이 함유된 제품을 완전히 퇴출했다.

 

이러한 역사는 식품 과학기술의 발전과 안전성에 대한 인식 변화를 잘 보여준다. 특히 최근 대만 카스테라 논란에서 보듯, 식용유 사용에 대한 막연한 불안감은 제과제빵의 기본 원리에 대한 이해 부족에서 비롯된 것이라 할 수 있다. 식품의 역사와 과학적 근거에 기반한 판단이 얼마나 중요한지를 다시 한 번 일깨워주는 사례라 하겠다.

 

문화포털

수시 80% 돌파, 2028 대입 '정시 절벽' 현실화되나

 2028학년도 대학 입시에서 수시 모집 비중이 사상 처음으로 80% 선을 돌파하며 대입 지형에 거대한 변화가 예고됐다. 한국대학교육협의회가 전국 194개 회원 대학의 전형 계획을 취합해 발표한 자료에 따르면, 전체 모집 인원 34만 8,789명 중 수시로 선발하는 비중이 80.8%에 달하는 것으로 집계됐다. 이는 전년 대비 수시 인원이 4,300여 명 늘어난 수치로, 고교학점제 도입과 맞물려 대학들이 학생부 중심의 선발 기조를 더욱 강화하고 있음을 보여준다.반면 정시 모집은 19.2%까지 내려앉으며 역대 최저 수준의 비중을 기록하게 됐다. 특히 수험생들의 선호도가 높은 서울 주요 상위권 대학들이 정시 선발 인원을 대폭 축소하면서 입시 현장의 혼란은 가중될 것으로 보인다. 서울대와 연세대, 고려대를 합친 이른바 'SKY' 대학의 정시 선발 비율은 기존 41.5%에서 36.3%로 5%포인트 이상 급감했다. 인원수로 따지면 500명이 넘는 정시 문턱이 사라진 셈이어서 상위권 수험생들의 정시 돌파구는 더욱 좁아졌다.대학별로 살펴보면 정시 축소 경향은 더욱 뚜렷하게 나타난다. 서울대의 경우 정시 비중을 34.3%까지 낮췄으며, 연세대는 이보다 더 낮은 33.8%를 기록하며 정시 인원을 300명 이상 줄였다. 고려대는 전년 수준을 유지했으나, 전반적인 상위권 대학의 흐름이 수시 확대로 기울면서 수능 성적만으로 대학 문을 두드리려던 수험생들의 전략 수정이 불가피해졌다. 이는 수능 체제 개편과 고교학점제 시행이라는 교육 환경 변화에 대학들이 선제적으로 대응한 결과로 풀이된다.전형의 세부 내용을 들여다보면 수도권과 비수도권 대학 사이의 온도 차가 감지된다. 수도권 대학들은 학생부종합전형을 중심으로 선발 인원을 늘린 반면, 비수도권 대학들은 내신 성적 위주의 학생부교과전형 비중을 높이는 방식을 택했다. 사회통합전형과 지역균형선발 등 공정성 강화를 위한 전형들은 소폭 확대되었으며, 특히 지역의사선발전형 인원이 늘어난 점은 의대 입시를 준비하는 지역 인재들에게 새로운 변수로 작용할 전망이다.입시 전문가들은 이번 계획안 발표로 인해 수험생들이 짊어져야 할 학습 부담이 역대 최고치에 달할 것이라고 분석한다. 정시 비중이 줄어든 상황에서 일부 상위권 대학이 정시 전형에 내신 성적이나 서류 평가를 도입할 가능성이 커졌기 때문이다. 결과적으로 수험생들은 학교 내신 관리와 비교과 활동은 물론, 개편된 수능 준비까지 어느 것 하나 소홀히 할 수 없는 '삼중고' 체제에 놓이게 됐다. 대학별로 수능 최저학력기준의 변화 여부를 꼼꼼히 따져보는 것이 합격의 관건이 될 것으로 보인다.대교협은 이번에 발표된 시행계획의 상세 내용을 대입정보포털 '어디가'를 통해 공개하고 수험생들의 정보 접근성을 높일 계획이다. 각 대학은 이번 가이드라인을 바탕으로 구체적인 모집요강을 확정해 발표하게 되며, 수험생들은 본인이 희망하는 대학의 전형 변화를 정밀하게 분석해야 한다. 교육계는 이번 2028 대입 개편안이 실제 고등학교 현장의 수업 방식과 수험생들의 학습 패턴에 어떤 연쇄 반응을 일으킬지 예의주시하고 있다.