막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

문화포털

반 고흐 '별밤' 속 물리학 법칙, 세계 석학 "완전한 헛소리"

 네덜란드 화가 빈센트 반 고흐의 대표작 '별이 빛나는 밤'을 둘러싼 과학계의 논쟁이 뜨겁게 달아오르고 있다. 이 논쟁은 2024년 9월, 중국 샤먼대 연구팀이 학술지 '유체의 물리학'에 발표한 한 편의 논문에서 시작됐다. 이들은 '별이 빛나는 밤'에 나타난 반 고흐의 독특한 필치에서 유체의 불규칙한 흐름을 의미하는 '난류(Turbulence)' 현상이 나타나며, 이는 소련의 위대한 수학자 안드레이 콜모고로프가 정립한 난류 스펙트럼 법칙과 수학적으로 부합한다고 주장했다. 예술과 과학의 경계를 허무는 듯한 이 흥미로운 연구 결과는 워싱턴포스트(WP)를 비롯한 전 세계 언론의 대대적인 보도를 통해 엄청난 화제를 불러일으켰다.하지만 이 연구 결과는 발표 직후부터 유체역학 분야의 주류 학자들로부터 거센 반박에 부딪혔다. 특히 유체역학의 대가인 스탠리 코신의 제자이기도 한 제임스 라일리 워싱턴대 명예교수는 해당 논문을 "말도 안 되는 얘기"라고 일축하며 강력하게 비판하고 나섰다. 그는 동료 연구자와 함께 2025년 3월 '난류학회지'에 「빈센트 반 고흐의 '별이 빛나는 밤'에 난류가 숨겨져 있는가?」라는 제목의 반박 논문을 게재했다. 이들은 원 논문의 결론이 "전혀 근거가 없다"고 지적하며, "정상적인 경우라면 당장 기각될 주장"이라는 매우 가혹한 평가를 내렸다. 라일리 교수는 문제의 논문이 학계에서 철회되어야 마땅하며, 잘못된 연구 결과가 대중에게 너무 널리 알려졌기 때문에 기록을 바로잡아야 한다고 목소리를 높였다.반박은 여기서 그치지 않았다. 다른 연구팀 역시 샤먼대 연구팀의 분석 방법 자체에 근본적인 결함이 있음을 지적하고 나섰다. 이들은 2025년 8월 미국기상학회 회보에 실린 논문을 통해, 샤먼대 연구팀의 분석법을 난류와 전혀 무관한 에드가 드가의 작품 '꽃병 옆에 앉아 있는 여인'에 똑같이 적용했더니 '별이 빛나는 밤'과 동일한 수학적 패턴이 나타났다고 밝혔다. 이는 해당 분석법이 특정 그림의 고유한 특징이 아닌, 임의의 이미지에서도 비슷한 결과를 도출해낼 수 있는 신뢰할 수 없는 방법론임을 시사하는 결정적인 반박이었다. 이 논문의 제목은 「만약 반 고흐의 '별이 빛나는 밤'이 완벽한 난류를 묘사한다면, 드가의 '꽃병 옆에 앉아 있는 여인'도 마찬가지라고 해야 한다」였다.이러한 거센 반박에 대해 원 논문의 저자들도 입장을 밝혔다. 교신저자인 황용샹 교수는 "꽃은 구름이 아니다"라며, 꽃 그림에서 특정 패턴이 발견된 것이 구름을 그린 그림의 난류 패턴 연구와는 무관하다고 선을 그었다. 공저자로 참여했던 프랑스 국립과학연구센터의 프랑수아 슈미트 연구원은 "30년간 수많은 논문을 발표했지만 동료들로부터 이처럼 적대적인 반응을 받은 적은 없다"며 라일리 교수 팀의 비판이 도를 넘는 "가혹한 어조"라고 불쾌감을 드러냈다. 결국 반 고흐의 그림에서 시작된 예술과 과학의 흥미로운 만남은, 연구 방법론의 타당성과 학자적 태도를 둘러싼 학계의 감정 섞인 진실 공방으로 번지고 있다.